viernes, 17 de agosto de 2012

De la deconstrucción y otras salsas



La revista " About Language, Wounds or Not " del Departamento de Crítica Literaria de la Universidad de Georgetown publica en su último número de junio una interesante encuesta , realizada por varios autores , sobre el tema de " La deconstrucción y la nueva cocina". La encuesta, ubicada dentro de la sección  "Subject´s Death " , solicitaba a los intelectuales convocados que localizaran  el tema de la nueva cocina dentro de nuestro país , España, donde al parecer " está ahora surgiendo un espacio privilegiado en el terreno de la nueva gastronomía para observar los límites de la crítica del lenguaje idealista y la cuestión del etnocentrismo y la pérdida del sujeto" en los fogones deconstructivos del país. La revista se abre con una fotografía de Julia Kristeva, en pequeño, y otra de Paul de Man, acompañados de una orla con la efigie de Ferrán Adriá - en grande - como inspiradores de la cosa debajo del epígrafe de " La muerte del autor".

Aunque desigual, la encuesta ofrece algunos testimonios e interpretaciones interesantes.

Así, uno de ellos, es el recogido por el video-artista californiano Nick Ceballos, el cual relata la visita que el pasado año hubo de efectuar al restaurante barcelonés "Escalivada i lenguatge". En consonancia con el nombre del lugar, y con una coherencia que hubiera dejado pálido al propio Joseph Kosuth en los años del conceptual más árido - los de Art and Language de quien Ceballos supuso se habían inspirado para el rótulo - en la carta se ofrecían diversos platos más o menos apetitosos, que el video artista se apresuró a elegir. Pero cuando estos llegaron a la mesa, descubrió que - coherentemente - los accidentes y aún la propia sustancia del menú  habían sido sustituidos por un rótulo que colocaban encima de la mesa y en el que figuraba la palabra "salmonetes". O, en etiqueta aparte, " confitura de salchichón".

Nuestro artista, versado en las artes de los 80, y aún en estrategias posteriores, comentó simplemente de la ortodoxia de semejante cocina conceptual, que al fin había sustituído los groseros e imperfectos datos sensoriales - palido reflejo de un mundo de sombras preplatónico - por el nombre de la rosa. Agradecido por el entusiasmo conceptista demostrado cuando llegó la hora de pagar simplemente dibujó sobre el mantel el esquema de una tarjeta de crédito, y después añadió la efigie de unas monedas en rotulador como propina. Seguidamente, cuenta , se marchó a cenar al Tibidabo.

También interesante resulta el testimonio del etnógrafo francés Georges Sauvage, el cual en sus propias palabras relata como " Debido a mis trabajos en el Matto Grosso brasileño, a la frecuentación de las hetairas caribeñas o probablemente a una carencia intelectual innata,  yo nunca había entendido muy bien el concepto de la perpetua differance, y esa obsesión por la marca y las huellas que sobrevuela todo el pensamiento francés desde hace décadas. Que todo significado fuera opacidad o mella es algo que, después de tanto tiempo en el trópico, no se me alcanzaba.

La semana pasada, sin embargo, almorzando en La Coruña después de un Congreso etnográfico, tuve una suerte de revelación acerca de lo que mi ilustre compatriota Jacques Derrida hubiera definido como la errancia original.

En compañía de unos colegas habiamos acudido a tomar a unas tapas a una plaza del lugar y quiso la suerte que entráramos en un bar nuevo que se denomina Gastroteca y que mostraba las huellas de un diseño entre Aldo Rossi y el escenógrafo de Blade Runner. Quizá fuera una premonición. Pues cuando pedimos una tapa de mejillones- que en La Coruña son extraordinarios, como saben todos mis colegas - nos sacaron una suerte de bandejita con espuma y un palillo en donde, por más que lo intenté, no encontré el mejillón por ninguna parte. Al principio pensé que quizá la tapa fuera demasiado sutil para un etnólogo, bretón al fin y al cabo, que en su infancia merendaba los mejillones por paletadas, y que quizá pidiendo dos o tres raciones más acabaría disfrutando de la sutileza y encontrando el mejillón en sí.

Pero a la sexta bandeja desistí y comprendí, que como el objeto en su origen, éste siempre acaba eludiéndonos y no resta, en esta interpretación sin playas ni marisco, sino la huella de un principio que siempre acaba hurtándose. Entonces recordé el axioma derridiano:  En el origen era la huella."

De otro cariz resulta el relato que en su caso efectúa el propio restaurador, David Trueba, flamante dueño de " El Boletus Perenne",  - situado en el madrileño barrio de Pozuelo - uno de los más inovadores chefs de la nueva cocina española , a quien se había solicitado su aportación teórica al tema.

" Hace unos meses - relata el propio David- tuve la fortuna de que acudiera a mi restaurante Boletus el mestro zen  japonés Yoshida Kenko. El maestro, que no habla español, venía acompañado de una especie de secretario, oriental también, que le servía de intérprete. Emocionado ante su presencia - no en vano mi cocina se inspira en su " Zen o el arte de la hambruna" - sugerí un menú largo y estético en el cual le fui ofreciendo los productos más sutiles y delicados de mi gastronomía personal. Cuyas fuentes han sido, antes que el Ruperto de Nola, Néstor Luján  u otros mamotretos, el libro de aforismos del propio Kenko, que me han inspirado una cocina sutil y esquiva sobre el arte del vacío, cuyos fundamentos intento aplicar en mi propio restaurante.

Una a una le fuimos ofreciendo al maestro nuestras creaciones más célebres y más evanescentes. Éste, curiosamente, no abrió la boca durante toda la noche, ni para decir una palabra ni para probar nada de lo que le íbamos sacando. Por un momento pensé si no sería de su agrado el menú. Pero al punto comprendí que Yoshida me estaba ofreciendo uno de los más sutiles koan de su libro - y de la tradición zen - el que revela cuál es el sonido de una palmada cuando se realiza con una sola mano. Su inmovilidad, su desdén eran perfectos.

Al final, el maestro se dirigió, en tono cortante, a su intérprete, y todos nos acercamos a escuchar qué había dicho.

- Dice el maestro que si no hay cochinillo. Que él ha venido a España a tomar cochinillo.

Después de la inmovilidad, yo creo que fue una suerte de acertijo más y con él Kenko me enseñaba la humildad y la paradoja del vacío de sus libros.

El caso es que al día siguiente me dijeron que se había ido a Segovia, a Casa Cándido, en donde repitió. El zen es inagotable".

Por último y last but not least la revista "About Language..." recoge el texto del poeta portugués Antonio de Andrade el cual, breve pero precisamente, expone que :

" Se me ha solicitado por parte de la original revista que ustedes tan dignamente dirigen un texto sobre la nueva cocina española y sus relaciones con la deconstrucción o la muerte del sujeto o la infinita interpretación y demás, por decirlo brevemente.

El problema es que mi concepto de la gastronomía, nueva o antigua, cuando viajo a España, es un bar de la Plaza Mayor de Madrid, esquina a la calle Ciudad Rodrigo, en donde por un euro ofrecen un bocadillo de calamares fritos y a cuya cita jamás falto.

Ignoro qué relación puede tener el bocadillo de calamares con la deconstrucción. A no ser que en esfuerzo teórico habláramos del vacío interno calamaril como constituyente del deseo - y de la perpetua errancia en pos del bar de la Plaza Mayor. Pero dada la cantidad de aceite que tienen los bocadillos del lugar me temo que hablar de vacíos sería un poco inapropiado.

El otro lugar que frecuento es Lhardy, en donde venden unos callos estupendos. Hablar de callos en salsa, de  nouvelle cuisine  y de la muerte del sujeto, me parece ya excesivo ".

Aquí termina el texto de Andrade. Y el interesante artículo de Language..., cuyas aportaciones más destacadas recogemos.





-      AA.VV.    About Subject´s Death and New Gastronomy
en    "About Language, Wounds or Not"   Review    Nº 147,   June 2012,  Univ. of Georgetown     Washington,  D.C.