De la gastronomía de los montes de Yoshino

 

                                                             (fot. Hiroshi Hamaya   Akita, 1955 )


"Lo mismo ocurre con los alimentos: encontrar en una gran ciudad manjares adecuados para el paladar de un viejo es una empresa agotadora. Recientemente un periodista me pedía que evocase algún plato curioso y delicado. Le indiqué la receta de los sushi, con hojas de kaki, que comen los habitantes de los valles perdidos de las montañas de Yoshino. Aprovecho la ocasión para revelarla aquí.

Se cuece el arroz con sake, a razón de un gò de sake por cada shò de arroz. Cuando el agua empieza a hervir se echa el sake en la olla. Cuando el arroz está en su punto se deja enfriar por completo, luego se hacen bolitas con las manos espolvoreadas de sal. Las manos no deben tener ningún rastro de humedad. Ahí está el secreto: sólo hay que presionar las bolitas con sal. Luego se corta salmón salado en lonchas finas, se extienden las lonchas sobre las bolitas, que se se envuelven una a una en las hojas de kaki, con la superficie hacia dentro. Previamente se habrán escurrido con un paño muy seco las hojas y el salmón para quitar cualquier rastro de humedad. Hecho esto, en una cubeta para sushi o en una caja de arroz que se habrá secado meticulosamente por dentro, se disponen las bolitas de forma que no haya entre ellas ningún intersticio, después se pone encima una tapa que cierre herméticamente sobre la que se colocará una pesada piedra, como para hacer confitura de verduras. Los sushi se preparan la noche anterior para poder comerlos al día siguiente por la mañana, y ése será el día en que sepan mejor, pero también se pueden consumir dos o tres días después. Cuando se vayan a comer se rocían con vinagre en el que se habrá macerado una guindilla".

             
               -  Junichiro Tanizaki          Elogio de la sombra

                                                                           (Daido Moriyama, Hokkaido, 1978)